Mailkat
Brood bakken

Het was in 2007 dat ik voor het eerst een brood bakte. Ik kocht de beste broodbakmachine die ik kon vinden, een Panasonic SD-253, (ik zag me zelf niet om de haverklap met de hand deeg maken), snuffelde op wat sites met broodrecepten, kocht een boek en begon te experimenteren. Eerst met kant-en-klare zakken meel waarmee ik redelijk goede broden produceerde. Niets mis mee, maar ik wilde weten hoe ik zelf meel kon samenstellen om een goed brood te bakken. Ik las vervolgens het nodige over graansoorten en besloot te gaan bakken met spelt en kamut. Daar ben ik ook meteen bij blijven steken, omdat ik op slag verslaafd raakte aan de smaak.

Het ging echter niet meteen goed. De eerste tijd kreeg ik vooral compacte pakketjes uit de machine. Het duurde even voor ik begreep dat de beide graansoorten die ik gebruikte minder en/of andere gluten hebben dan tarwe. Gluten doen hun werk als tijdens het kneden het eiwit in het binnenste van de graankorrel in contact komt met vocht. Zonder gluten bak je stenen, hoeveel gist je ook toevoegt. Gelukkig is er een oplossing voor dit probleem. Je kan apart wat tarwegluten toevoegen en dan rijst het brood keurig. De vraag was alleen waar ik tarwegluten kon krijgen. En dan ook nog, zoals ik wilde, biologische. Er zijn maar weinig winkels die het hebben, maar het is in ieder geval te krijgen op de plek waar ik tegenwoordig mijn graan koop: Korenmolen de Zandhaas in Santpoort. De molenaar maalt nog zelf graan en heeft beneden een leuk winkeltje, met veel goede (biologische) spullen.

Met de tarwegluten was een belangrijke stap gezet op weg naar een goed brood, maar ik was er nog niet. In de winter bleken de broden opnieuw zeer compact te worden. Ik probeerde het te verbeteren door meer gist te gebruiken, extra suiker, warmer water, nog wat meer gluten, tot ik door kreeg dat ik iets heel simpels moest doen: de machine vooraf een kwartiertje verwarmen met een kruik. De dubbele wand in de machine houdt de kou vast (en ik heb een knap koele keuken in de winter) en die kou belette een fatsoenlijke rijs van het deeg.

De twee hiervoor genoemde problemen, waren eigenlijk de enige echte problemen. De rest was een beetje uitzoeken wat een goede samenstelling was om het brood helemaal op mijn eigen smaak af te stemmen. Tegenwoordig ligt het recept vast en bak ik er vrolijk op los. Inmiddels maal ik ook mijn eigen graan. Graanmolens zijn er in de maat van een flinke koffiemolen en groter. In Duitsland zijn graanmolens een stuk voordeliger dan in Nederland. Als je zelf overweegt er een aan te schaffen, kijk dan eens bij NewStartCenter, onder GetreidemŁhlen of bij Top-getreidemuehlen. De eerste is een betrouwbare winkel waar ik regelmatig zelf het e.e.a. heb gekocht. Van de tweede weet ik dat anderen er naar volle tevredenheid hun molen besteld hebben. Graan malen is een werkje van niets (als je tenminste een elektrisch apparaat koopt) en je kan - als je zo’n apparaat hebt - meer graan inkopen omdat graan langer goed blijft dan meel. Zorg wel dat je tijdig maalt zodat het meel nog wat rust heeft gehad. Ik maal meestal zo’n week of drie vooruit. En zorg er tenslotte voor, dat als je graan opslaat, je dat doet in houten dozen. Graan moet ademen.

Graanmolen

RECEPT SPELT/KAMUTBROOD:

210 gram spelt
200 gram kamut
50 gram rogge
50 gram tarwegluten
10 gram magere melkpoeder
8-10 gram gedroogde gist
10 gram olijfolie en een likje gesmolten roomboter of ghee
9 gram zout
1 dessertlepel honing
1 theelepel vitamine C in poedervorm
332 gram water (20-23 graden).
50 gram pitten (ik gebruik een mengsel van zonnebloempitten en ongebroken lijnzaad).


TOELICHTING OP DE INGREDIňNTEN:

Spelt: een graansoort die hier al in de Middeleeuwen verbouwd werd, maar die verdrongen werd door de tarwe omdat voor de boer de opbrengst van de laatste soort hoger is dan van spelt. Bovendien moeten de kafjes er met een pelmolen afgepeld worden voordat het graan gemalen kan worden wat het duurder maakt. Spelt kan niet tegen kunstmest of chemische bestrijdingsmiddelen, maar is anderzijds beter bestand tegen ziekten. Het is een gezond graan met een hoge voedingswaarde. Het heeft relatief toch nog een redelijke hoeveelheid gluten, maar speltgluten schijnen kortere verbindingen te hebben dan tarwegluten. Als een gelijke kneedtijd aangehouden wordt als bij tarwe (en op de laatste soort is de broodbakmachine afgesteld) dan breken ze af. Overigens kakel ik dit glutenverhaal ook maar na van anderen die met spelt bakken. Een wetenschappelijk verantwoorde uiteenzetting heb ik helaas nergens kunnen vinden. Ik weet wel uit eigen ondervinding dat deeg van alleen spelt vrijwel niet rijst in de broodbakmachine.

Kamut: nog zo'n oud gewas, maar dan voorzien van een broodje-aap-verhaal. Zo zou een Amerikaanse piloot gedurende de Tweede Wereldoorlog een hand graan uit een graftombe in Egypte ontvreemd hebben en naar zijn vader in de VS hebben gestuurd die de opbrengst op de markt bracht als King Tut's Wheat. Het raakte in vergetelheid maar in 1977 ging een andere graanboer in Montana ermee aan de slag. Die registreerde de merknaam Kamut voor de graansoort QK-77. Het verhaal over de graftombe is natuurlijk onzin. Graan leeft echt geen 20 eeuwen. Uit later onderzoek is gebleken dat de oorsprong van het graan in het vroegere MesopotamiŽ ligt (tegenwoordig delen van Irak, SyriŽ en Turkije), waar het nog steeds kleinschalig verbouwd wordt. Kamut groeit zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen, heeft een hoge voedingswaarde, maar heeft relatief weinig gluten.

Rogge: rogge wordt al aan het begin van de jaartelling in Nederlandse gebieden verbouwd en was lange tijd het graan voor de gewone bevolking. Rogge is vrij zwaar en bevat weinig gluten. Ik voeg een half ons toe aan het brood vanwege de smaak en de kleur.

Tarwegluten: als je tarwegluten koopt, krijg je een witte bloemachtige substantie mee. De gluten worden in een speciale fabriek uitgewassen, een proces dat je niet zelf kan uitvoeren. Gluten vormen het skelet van je brood. Ze houden de kooldioxide in het deeg vast waardoor het kan rijzen. Gluten zijn niets anders dan voedzame eiwitten. In eiwitten zitten aminozuren en die zijn belangrijk voor de gezondheid. Gluten hebben een wat negatieve naam gekregen in de loop der tijd door de coeliakie (glutenintolerantie) die bij ca 1 op de 200 Nederlanders een giftige reactie in de darmen veroorzaakt. Bij die mensen ontbreekt het eiwit dat moet zorgen voor de vertering van gluten. Het is buitengewoon vervelend als je dat hebt, en een brood als dit kan je dan ook niet eten. Voor de overige 199 mensen is er echter geen reden om gluten te mijden.

Spelt

 

 

 


 

 

 

 

 

 

Kamut

 

 

 

 

 

 


Rogge

 

 

 

 

 


 

Glutenmeel

 

 

 

 

 


Melkpoeder: geeft het brood een wat zachtere en bruinere korst.

Gist: geeft kooldioxide af en dit gas wordt door de gluten vastgehouden waardoor het deeg rijst. Gist werkt het best bij temperaturen tussen 22 en 32 graden. Zorg daarom voor water op de juiste temperatuur en leg in de winter voor het bakken even een kruik in de broodbakmachine. Ik gebruik zelf uitsluitend korrelgist; 8-10 gram. Zuurdesem is een goed alternatief, maar dat tast de teflonlaag van het bakblik aan. Daarom in de broodbakker toch maar gewone droge gist gebruiken.

Vitamine C: werkt als broodverbeteraar. Ik gebruik de zuivere soort in poedervorm van Solgar of van AOV. Het zorgt ervoor dat het glutennetwerk versterkt wordt waardoor het brood minder snel inzakt. Als ik het weglaat, is het resultaat meteen minder bij verder gelijke samenstelling. Een theelepel voldoet op een brood van een pond.

Olijfolie en boter: strikt gesproken is vet niet nodig in brood, maar het houdt het brood langer vers (brood met weinig vet droogt snel uit) en olijfolie geeft het brood ook nog een wat zachtere korst. Roomboter of ghee (een klein likje) geeft het brood een wat rijkere smaak.

Zout: verbetert de smaak van het brood. Ik gebruik zuiver zeezout zonder het jodium dat de overheid in het zout laat stoppen. Jodium kan je ook uit andere voedingswaren halen. Zout zorgt er ook voor dat het glutenskelet wat steviger wordt. Anderzijds belemmert zout de werking van de gistcellen en dat is de reden waarom zout en gist niet rechtstreeks bij elkaar gegooid moeten worden.

Honing of suiker: ik gebruik honing, enerzijds om zo dicht mogelijk bij natuurlijke grondstoffen te blijven, anderzijds omdat suikerkorrels niet goed zijn voor de teflonlaag van je bakblik. Honing werkt stimulerend op de gist.

Water: de hoeveelheid water en de temperatuur zijn erg belangrijk voor een goed brood. Zorg voor een temperatuur van 20-23 graden, maar let in de zomer op dat je de broodbakker niet in de zon hebt staan waardoor de temperatuur te hoog wordt. Voor de hoeveelheid water geldt een zeer algemene richtlijn van meelgewicht x 0,6 ml. Dat kan nogal verschillen per meelsoort. In mijn brood heb ik het water na veel geŽxperimenteer uiteindelijk bepaald op 332 gram. Ik gebruik een Britafilter om het water wat zachter te maken.

Zaden en pitten: geven smaak aan het brood en ik hou ervan om op iets te kauwen. Ik miste het ook in de zeldzame keren dat ik het vergat toe te voegen.


McGee
VAN MEEL NAAR BROOD

Voor het onderstaande leun ik erg op het boek van Harold McGee "Over Eten & Koken". Een erg goed boek dat ik altijd pak als ik iets meer wil weten van een bepaald kookproces, maar dat me vooral bij het brood bakken erg geholpen heeft om te begrijpen hoe in essentie water, meel en gist in brood kunnen veranderen.

Fase 1: Mengen en rustfase. Als het meel gemengd is gaan de gluten de eerste verbindingen met het water aan voor het glutennetwerk. De gistcellen vermenigvuldigen zich en produceren ondertussen kooldioxide en alcohol.

Fase 2: Kneden. Door het kneden wordt lucht in het deeg gebracht en het bevordert de ontwikkeling van de gluten. Met een machine gemaakt brood wordt beter belucht dan wanneer het met de hand wordt gedaan. Door het kneden ontwikkelt zich tevens het glutenraamwerk.

Fase 3: Rijzen. Tijdens het rijzen gaat de glutenvorming nog enigszins door, evenals de  productie van kooldioxide waardoor de luchtbelletjes wat groter worden. De optimale temperatuur tijdens het rijzen ligt niet hoger dan 27 graden Celcius. Aan het eind van de rijsperiode is het deeg ongeveer verdubbeld. Na de eerste rijs wordt opnieuw gekneed (ik gaf al eerder aan dat in de Panasonic drie keer wordt gekneed, weliswaar met een verschillende tijdsduur), om de druk op de gluten te verminderen en de overtollige kooldioxide te laten ontsnappen. Vervolgens krijgt het deeg de kans nog wat verder te rijzen.

Fase 4: Bakken. In de laatste 50 minuten loopt de temperatuur in de broodbakker op en wordt het brood gebakken. Je merkt het snel aan de geur die zich door je huis verspreidt. De gistcellen zijn in het begin van de baktijd nog actief en zorgen voor een laatste snelle rijzing. In de tweede fase bereikt het binnenste van het brood de maximale temperatuur, vlak onder het kookpunt. De deegmassa verandert nu in een stevig brood. In de laatste fase van het bakken beginnen de bruiningsreacties, die zowel de smaak als de kleur versterken. Brood is gebakken als de korst bruin is geworden en de binnenkant een stevige structuur heeft gekregen.


Na het bakken:

Haal het brood uit de broodbakker en leg het op een rooster, zodat het rustig kan afkoelen. Ik laat het brood minstens vier uur liggen voor ik het ga snijden. Daarna stop ik het in mijn (driesterren) vriezer zodat het vers blijft. Leg brood nooit in de koelkast. Daar wordt het snel oud. Brood in de vriezer blijft bijna een jaar goed. Ik heb het nooit uitgeprobeerd, want het is doorgaans binnen een maand op. Binnen de tijd dat ik het gebruik blijft het heel goed.

 

Op de VOLGENDE PAGINA de verwerking