Mailkat
Alle begin

... is moeilijk. Japanse maaltijden zijn echter niet ingewikkelder dan Nederlandse. Het probleem zit in de vaak onbekende ingrediŽnten en het gemis van een omgeving waarin je nog eens even bij een ander kan navragen hoe je dit of dat doet. Er zijn ook niet echt veel Japanse kookboeken in de Nederlandse taal (behalve voor sushi) waardoor als extra complicatie vaak uitgeweken moet worden naar Engelstalige boeken (met alle problemen van maten en gewichten). Daarbij zijn in de VS, in ieder geval in sommige delen van de VS, veel meer Japanse ingrediŽnten te krijgen dan bij ons. Zelfs met de redelijke voorraad die de natuurwinkel tegenwoordig aan Japanse producten heeft, kom je er niet. Voor een aantal zaken zal je naar een speciaalzaak moeten, en zelfs dan is niet alles te vinden. Yellowtail (vis), horsmakreel (vis), kamaboko (vispuree), fu (tarwegluten), konnyaku (een geleiachtige substantie), renkon (lotuswortel), shiso (kruid), mitsuba (kruid), udo  (kruid), verse wasabi (dat groene spul dat je bij de sushi krijgt), verse takenoko (bamboo shoots), yam (een wortel, niet te verwarren met de Amerikaanse zoete aardappel die ook zo genoemd wordt) en yuzu citroen (echt anders dan onze citroenen) zijn daar voorbeelden van, terwijl er veel mee gewerkt wordt in Japan. In sommige gevallen moet je dan het hele gerecht maar vergeten; in andere gevallen is het op te lossen met een vervanger. In ieder geval is het even doorzetten als je in de Japanse recepten duikt, maar als je doorgaat en van die keuken houdt, is het ook erg lonend. Om een kleine start te maken geef ik hieronder een paar recepten die het proberen waard zijn: eerst een koud lunchgerecht met noedels en op de volgende pagina een eenvoudige maaltijd. Wie zich verder wil verdiepen in de Japanse keuken raad ik van harte aan om te kijken bij de cursussen van het Okurahotel in Amsterdam.


Noedels

In Japan worden regelmatig noedels gegeten. Ramen kende ik al uit Nederland. Ik at het vaak in bouillon met een beetje groente erover. Het herinnerde me aan de noedelsoep die ik in Laos wel eens at, hoewel die noedels van een ander deeg waren. De twee meest voorkomende noedelsoorten die ik tegenkwam in Japan waren udon en soba. Udon is gemaakt van tarwebloem en soba van boekweitmeel. De eerste soort is wit en heeft dikke slierten, de tweede soort is bruin en heeft dunnere slierten. Beide soorten zijn op z’n tijd uiterst smakelijk en zijn veelzijdig in het gebruik. Eťn mogelijkheid is om het als lunchgerecht te gebruiken waarbij ik vaker de soba tegenkwam dan de udon (voor Japangangers: er zit een uitstekend udonrestaurant bij het Shikoku-mura museum in Takamatsu).

Hieronder een foto van een sobamaaltijd. In dit gerecht worden de noedels koud gegeten. Ik eet het zelf af en toe als lunchgerecht, maar ook wel eens ‘s avonds als het hoog zomer is en ik geen zin heb in een warme maaltijd.

Soba Zaru 2


SOBA ZARU (ook wel: zaru soba)
Voor vier personen

350 gram gedroogde sobanoedels

Sobasaus (ook kant-en-klaar te krijgen bij de toko; zoek naar Yamaki Soba Tsuyu):

  • 500 ml. nibam dashi of instant dashi
  • 125 ml. mirin
  • 125 ml. Japanse sojasaus
  • snufje tafelsuiker

Smaakmakers:

  • norivlokken of –reepjes
  • lente-uitjes, in dunne ringetjes
  • daikon, geschild, geraspt en uitgeknepen om overtollig vocht kwijt te raken
  • wasabipasta
  • verse gember, geraspt

Meng in een kommetje alle ingrediŽnten voor de sobasaus en zet het ongeveer 30 minuten in de koelkast.

Vul een grote pan voor de helft met licht gezouten water en breng aan de kook. Leg de noedels voorzichtig in het water en roer, zodat ze niet aan elkaar plakken. Voeg een kopje koud water toe en breng alles weer aan de kook. Herhaal deze stap twee of drie keer, tot de noedels zacht zijn (binnen 5 tot 10 minuten, maar lees ook de verpakking en proef). Op deze manier worden de noedels gelijkmatiger gaar. De noedels moeten beetgaar zijn, dus niet te hard maar ook niet te zacht.

Giet de noedels af in een vergiet en spoel ze met koud water. Wrijf ze voorzichtig schoon, zodat overtollig zetmeel verwijderd wordt. Laat ze tot gebruik in de vergiet volledig afkoelen.

Als je gaat opdienen, leg je op ieder bord een nestje noedels. Serveer elk portie met een kommetje dipsaus. Laat iedereen de smaakmakers naar wens in hun dipsaus roeren.

Ik had een ingewikkelde beschrijving gemaakt hoe je de soba moet eten, maar dat werd niets. Ik heb maar een YouTubefilmpje ingebakken hieronder waarop het duidelijk gemaakt wordt. Eet smakelijk.

 

 

VOLGENDE PAGINA