Mailkat
Dashi

Zonder dashi geen Japanse keuken. Dashi is Japanse visbouillon, die de basis vormt voor het overgrote deel van gerechten en daarom in elke Japanse keuken binnen handbereik klaar staat. Het is eenvoudig te maken (zie onderstaand recept), maar tegenwoordig wordt ook vaak de instant versie gebruikt in Japanse huishoudens. Onder de recepten om het zelf te maken, laat ik een foto zien van het doosje met de instant dashi dat je moet hebben als je er in een toko naar op zoek gaat. Overigens is de bouillon – net als elke bouillon - prima in te vriezen. Als je kleine beetjes nodig hebt voor sauzen, doe
Dashi1
het dan in ijsblokzakjes. Het blijft daarmee drie maanden houdbaar. (Een Japanse chef-kok zou gruwen van wat ik net gezegd heb; in het Okura in Amsterdam beginnen ze de ochtend met het schaven van de bonito en wordt alles vers gemaakt. En hoewel ik aangaf dat dashi eenvoudig te maken is, is het in Japan iets waar een kok op kan afstuderen). Er zijn vijf soorten dashi: ichiban dashi, nibam dashi, niboshi dashi, kombu dashi en shojin dashi. Hieronder geef ik alleen de recepten van de eerste twee omdat de eerste de basis is van een goede soep en de tweede een basis is voor wat zwaardere gerechten en overigens ook misosoep. De in de recepten gebruikte kombu en bonitovlokken zijn, behalve in gespecialiseerde winkels, ook in de Natuurwinkel te krijgen. In Japan is er een uitgebreide onderverdeling tussen soorten kombu, waarbij de rishiri kombu als beste wordt beschouwd. Bovendien hoort kombu te rijpen. De tijd die hiermee gemoeid is, levert ook verschillende smaken op. Hier weten we daar allemaal niets van. Datzelfde geldt voor de bonitovlokken waarvan de ene soort ook niet de andere is, afhankelijk van de bewerkingen die de vis heeft ondergaan en de wijze waarop ze geschaafd is. Het is niet anders en we moeten het doen met wat we hier hebben.

 

Ichiban dashi

2 liter koud mineraalwater
40 gram kombu. Indien je naar een speciaalzaak gaat, kan je mogelijk rishiri konbu krijgen.
50 gram gedroogde bonitovlokken (bonito wordt ook wel de gestreepte tonijn genoemd, maar is familie van de makreel).

  • Veeg de kombu schoon met een licht bevochtigde doek.
  • Doe koud water en kombu in een pan en laat de konbu even (minuut of vijf) weken. Verhit rustig tot rond de 75-80 graden. Meten is weten: hang een thermometer in de pan. Konbu moet verwijderd worden voordat het water kookt.
  • Haal de konbu meteen eruit zodra de eerste kleine bubbeltjes van het koken verschijnen.
  • Breng de bouillon naar een kookpunt en haal de pan even van het vuur.
  • Voeg nu de bonitovlokken erbij (niet roeren! Dat maakt de bouillon troebel), breng de bouillon heel even naar het kookpunt en zet het vuur onmiddellijk uit.
  • Haal het schuim zoveel mogelijk van de bouillon met de schuimspaan. In het schuim zitten bittere noten die je niet in de bouillon wil hebben. Bonito dat je uit een plastic zakje haalt, moet ook niet open blijven staan, maar gebruikt worden want die bittere tonen vermeerderen naarmate de vlokken aan zuurstof worden blootgesteld.
  • Wacht nu tot de vlokken naar de bodem van de pan zijn gezonken, en zeef de bouillon dan in een zeef bedekt met kaasdoek. Als je zeeft nadat de vlokken naar de bodem zijn gezakt, dan krijg je een hoog niveau aan umami in de smaak.  Umami is het Japanse woord voor hartig of smaakvol (er is niet echt een goede vertaling voor). Het is naast zout, zuur, zoet en bitter een vijfde smaak.

Hiermee is de bouillon klaar.
 

Nibam Dashi

1Ĺ liter koud water
De bonitovlokken en kombu die in de Ichiban dashi zijn gebruikt

  • Doe de ingrediŽnten bij elkaar in een pan. Verhit op dezelfde manier als in de Ichiban dashi tot vlak onder het kookpunt en laat dan op een zacht vuur 10 minuten staan.
  • Zeef de dashi door een kaasdoek en druk nu op de substantie om al het vocht eruit te drukken.

Hiermee is ook deze bouillon klaar.
 

Het lijkt wat vreemd om voor de tweede bouillon, gebruikte ingrediŽnten uit de eerste bouillon te gebruiken, maar ze bevatten nog grote hoeveelheden aminozuren wat dashi zijn umami geeft. De smaak van de tweede bouillon is ook wat sterker dan de eerste. Het is niet de bedoeling om de ingrediŽnten nog een derde keer te gebruiken.
 

Instant dashi

Ga alsjeblieft niet naar een Hollandse supermarkt om instant dashi te kopen want dat is doorgaans helemaal niks. Koop de echte Japanse instant dashi in een speciaalzaak (toko’s met Japanse levensmiddelen of een echte Japanse levensmiddelenwinkel. Voor een overzicht van deze zaken kan je kan je terecht bij twee puike sites die behalve adressen nog veel meer informatie geven: De Tokowijzer en Aziatische ingredienten.

Hieronder de afbeelding van een doosje instant dashi.

Instant dashi

Er zitten vijf zakjes in. Doe 1 zakje dashi in 750 ml. kokend water en roer tot het opgelost is. Daarmee is de dashi klaar.
 

VOLGENDE PAGINA