Mailkat
Hebbedingetjes

Op deze pagina vind je een aantal spulletjes die gebruikt worden in de Japanse keuken of op tafel en ik geef daar wat adressen bij. Eveneens laat ik een paar dingen zien die niet eenvoudig te vinden zijn en die je - zou je ze willen hebben - in ieder geval in Japan kan aanschaffen als je die richting uit zou gaan. En wie weet, verschijnen ze na verloop van tijd toch nog op de Nederlandse markt...

Allereerst noem ik even de belangrijkste winkels waar ik zelf begonnen ben met mijn “uitzet” voor Japans servies en keukengerei.

  1. Voor op tafel is mooi serviesgoed te krijgen bij ’t Japanse winkeltje op de Nieuwezijds Voorburgwal 177 in Amsterdam dat schuin tegenover het oude gebouw van het Algemeen Handelsblad zit. Het winkeltje is sinds 2010 wel erg exclusief geworden en daardoor ook nogal prijzig.
  2. Daarnaast kan je kijken in de Stormsteeg 9 (vlak bij de Nieuwmarkt) bij de oudste toko van Nederland Toko Dun Yong. In het souterrain vind je talloze handige keukenspullen voor de Aziatische keuken en eenvoudig en vooral niet duur servies.
  3. Tenslotte is er op de Rozengracht 15, Roppongi, waar twee dames die een studie Japans achter de rug hebben, hun winkeltje drijven. Je kan er sushi bestellen (en opeten), maar ook kleine cadeautjes kopen, waaronder servies en keukengerei. 
     

Hangiri

Behalve kommetjes en schalen waar ik het in de vorige pagina over had, zijn er nog een paar zaken die je zou kunnen aanschaffen. Voor sushi bijvoorbeeld, is het prettig om een grote  Hangirihouten bak en spatel te hebben, die respectievelijk
hangiri (飯切) of handai (飯台) en shamoji (しゃもじ)
worden genoemd. Deze worden gebruikt om na het
koken van de rijst, de rijst te vermengen met andere ingrediënten waaronder azijn. Het hout is erg handig omdat het een eventueel teveel aan vocht opneemt en als je een ruime bak hebt, koelt de rijst sneller (wat belangrijk is om de substantie goed te krijgen) en ook gelijkmatiger. De originele hangiri’s zijn van Japans ciprushout (sawara) en er zitten koperen banden omheen. De nephangiri’s zijn gemaakt van grenenhout en de banden eromheen zijn van plastic. Is dat erg? Die banden niet, maar dat hout wel. Grenen heeft de neiging om te splinteren en ik heb diverse verhalen van mensen gelezen die zo’n bak na een paar keer gebruikt te hebben konden weggooien. Koop daarom liever de originele van ciprushout, die overigens niet goedkoop is helaas.

Als je toch de goede dingen gaat aanschaffen voor het maken van sushi, koop dan ook meteen een dubbelwandige schaal waarin je de sushi op temperatuur kan houden tot het moment dat je deze gaat verwerken in zijn uiteindelijke vorm. Zo’n schaal is niet eens makkelijk te vinden in ons land. De beste kans maak je bij Dun Yong. Zoek anders op Ebay, daar worden ze af en toe te koop aangeboden, o.a. onder de naam Magic Cooker. De Magic Cooker heeft een losse ijzeren binnenpot waar je de rijst in kan koken. Als de rijst kookt, kan je de pot met inhoud in de cooker plaatsen i.p.v. op een laag pitje zetten. De rijst gaart dan vanzelf. Het is eigenlijk een moderne hooikistmethode.
 

Misokoshi
Misokoshi

Voor het maken van misosoep is het handig om een misokoshi (みそこし)
te hebben. Zonder misokoshi gaat het trouwens ook goed hoor, maar
hiermee gaat het net wat makkelijker. Als je de miso moet toevoegen aan de dashi kan je de miso in de misokoshi doen en deze half in de dashi laten zakken (sommige misokoshi’s hebben ook een haak aan de achterkant waardoor je ‘m aan de pan kan hangen) en met het bijgeleverde stokje de miso door het zeefje draaien. Het voorkomt dat je klontjes krijgt in je soep. Alternatief: eerst de miso met een beetje dashi tot een zacht papje maken in een kopje, zoals je dat ook zou doen met maïzena, en dan bij de dashi voegen.
 

Oroshigane

Een oroshigane (おろし金) ook wel oroshiki genaamd is een metalen rasp met een heel fijn
rooster. Het is geen echte rasp zoals wij die kennen, want er zitten geen gaten in maar hele
kleine spikes. Je kan er bijvoorbeeld verse gember mee te raspen, en zo een hele fijne substantie krijgen die je in andere gerechten kan gebruiken. Een oroshigane is in Nederland in een goede toko te koop.
 

Donabe

Iedereen die naar Japan gaat, eet vroeg of laat uit een donabe (土鍋). Het is een aardenwerk
Hida met donabe en fuel
pot waarmee aan tafel gekookt wordt. Het schijnt dat daar soms een gasbrander voor gebruikt wordt, maar alle keren dat ik een donabe op tafel had staan, was het een soort waxinelichtje dat eronder werd aangestoken in een wat groot uitgevallen theelicht. Het enige verschil is dat het niet het kleine vlammetje van een waxinelichtje geeft, maar een flinke vlam. De eerste keer dat dit voor me aangestoken werd, dacht ik dat het helemaal mis ging en dat de zaak onmiddellijk gedoofd moest worden. Waarop iedereen mij verbaasd aankeek...

Ik heb nu thuis twee donabes met als onderstel
een bijbehorende hida konro grill (飛騨コンロ)
waar het soort kaars (固形燃料) in zou passen als
in Japan gebruikt wordt. Die brandstof, die zo’n vijftien minuten werkt en dan vanzelf uitgaat, is echter nergens te krijgen buiten Japan. Dus ben ik eerst uitgeweken naar vloeibare brandstof. Het lastige is dat je niet precies weet hoe lang dat brandt. Uiteindelijk heb ik bij Korin in de VS gevonden wat ik nodig had. Niet dezelfde kaarsachtige
Hida met blad
substantie maar wel een afgepaste hoeveelheid vloeibare brandstof in een soort zakje dat je kan aansteken, en dat ook vanzelf uitgaat (zoek als je het wil hebben op hun site naar “liquid fuel”). Eind goed al goed, al had ik liever het oorspronkelijke product gehad.

Diezelfde hida’s worden trouwens ook gebruikt om houtskool in te branden. Als je er een rooster op legt, kan je met het houtskoolvuurtje ook langzaam de zaak verwarmen. In Japan wordt daarbij op het rooster vaak een blad gebruikt zoals uit deze foto blijkt. Ook dit heb ik regelmatig aan tafel gehad op mijn reis. Thuis probeer ik dat maar niet. Koolmonoxide enzo...

Nu ik het toch over grillen heb, laat ik nog even een bijzondere grill zien die typisch Japans is. Op deze foto die ik heb gemaakt in Ishidatami kan je zien hoe vis in een oude Japanse boerderij waar ik verbleef, gegrild werd. In diezelfde traditie bestaat in Japan ook deze grill die ik buiten Japan niet heb kunnen vinden. Het is een perfecte grill voor vis, en de volgende keer dat ik richting Japan trek, heb ik ‘m op de terugweg in mijn rugzak.
 

Oshibori
Oshibori klein

Bij de meeste maaltijden die je krijgt in Japan krijg je
eerst een oshibori (おしぼり), een warm opgerold vochtig
handdoekje waarmee je je handen schoon kan maken. Als

je een oshibori krijgt, ga dan niet na je handen ook je hele snuit, je hals en je ellebogen poetsen, want dat wordt onfatsoenlijk bevonden. Een tikje op je gezicht kan nog net, hoewel daar verschillend over gedacht wordt.
 

Sakeset voor koude sake

Koude sake set1
Een sakeset kan je overal vinden tegenwoordig, maar niet een set die sake ook koel houdt. Op bijgaande foto zie je een glazen sakekruikje met een rond toelopende bodem dat in een potje rust waarin (vergruisd) ijs gelegd kan worden. Ook hiervoor geldt: zoek er even naar als je in Japan bent, want sake wordt, in tegenstelling tot wat nog veel mensen in Nederland denken, in Japan eerder koud dan warm gedronken, zeker als het om goede sake gaat. Sake is een drank die in de westerse wereld sterk in opkomst is. Wie iets meer wil weten over sake kan hier terecht waar ook sake verkocht wordt. Er is tevens een tamelijk goed artikel over sake te vinden op Wikipedia.

Sommige goedgesorteerde drankenwinkels hebben tegenwoordig meerdere soorten sake staan (zie bijvoorbeeld Ton Overmars in Amsterdam). Wat we eigenlijk nog missen in Nederland zijn sakeproeverijen, zoals in Londen en New York plaatsvinden. Net als in wijn zijn er grote verschillen in soorten sake en als je de eerste keer een fles koopt en je vindt het spul niet lekker, doe je dat niet snel nog eens. Sake moet je niet als slobberwijn drinken. Het is echt een drank waar je kleine slokjes van neemt. Ik hou er zelf van om sake in zo’n Japans cupje te doen en niet in een glas. In zo’n cupje heb je vanzelf al de neiging om het rustig te drinken (sake bevat meestal wat meer alcohol dan wijn). Er is begin 2011 ook een Nederlandstalig kookboek uitgekomen waarin met sake gekookt wordt: Topchefs & Sake. Het is niet een heel simpel kookboekje, maar voor een liefhebber wel leuk om te ontdekken wat je met sake kan. In de Engelse taal bestaan overigens veel meer sake(kook)boeken.


Overige

In Japan zijn veel attractieve spulletjes te vinden die je niet allemaal mee kan dragen op een reis waarbij je gemiddeld elke drie dagen je rugzak inpakt. Ik heb menigmaal zuchtend in winkels gestaan met iets waarbij ik me afvroeg of ik niet een grote tas op wieltjes zou gaan kopen om al dat moois mee te kunnen nemen. Maar uiteindelijk besloot ik dan toch dat daarmee mijn reisplezier zou verdwijnen en heb ik het niet gedaan. Wel was ik blij als ik nog iets kleins kon vinden, wat redelijk makkelijk te sjouwen viel. Hieronder nog een paar dingen die typisch bij Japan horen, niet zwaar zijn en die in het kader van keuken- en serviesgoed genoemd mogen worden.

Japan is al eeuwen beroemd om zijn lakwerk. In menig museum staan prachtige antieke objecten van lakwerk uitgestald. Ook het hedendaagse lakwerk is erg mooi, maar het is niet goedkoop en uiteraard niet geschikt om in de afwasmachine te stoppen. In Kyoto is op de zesde verdieping van het Takashimaya warenhuis een mooie selectie te vinden van o.a. schaaltjes en doosjes. Onderstaande doosjes heb ik overigens in het Lacquerware museum in Takayama gekocht dat een winkeltje heeft.

Doosje stokjeslegger 2

Japan is ook bekend om zijn bijzondere keramiek. Je kan het overal kopen, maar vooral in Kyoto op weg naar de Kiyomizu tempel barst het van de keramiekwinkeltjes, sommige met redelijke prijzen, andere erg duur. Verder is in het overdekte winkelcentrum van Kyoto eveneens bijzonder keramiek te vinden. Hieronder één bordje van een set van vijf waarop verschillende afbeeldingen staan van de middeleeuwse Chōojūu-jinbutsu-giga uit de
Kozan-ji-tempel in Kyoto. Prima te gebruiken als bordje voor wat tafelzuur. Er zijn ook prachtige handbeschilderde stokjesleggers te krijgen en ander apart keramiek wat buiten Japan zelden te vinden is.
 

Bordje Choojuu giga