Mailkat
Maaltijd

De eenvoudige maaltijd op deze pagina bevat misosoep, tonijn in teriyakisaus, hijiki met wortel, rijst en wat tafelzuur. De (koude) sake is additioneel.

Japanse maaltijd


Misosoep

  • 750 ml. dashi (ik hou voor het gemak even de hoeveelheid aan van 1 zakje instant dashi, maar je kan de dashi natuurlijk ook zelf maken)
  • 2-3 shiitakes
  • Een reepje tofu
  • 3 theelepels rode miso
  • Wat zeewier
  • Sansho peper
     

Doe het zakje dashi in 750 ml. kokend water en roer
Neem twee lepeltjes van de bouillon en maak een papje van de rode miso. Voeg het dan bij de overige bouillon.
Maak blokjes van de tofu en snij de shiitakes in reepjes.
Voeg ze toe en verwarm (niet koken!).
Voeg tevens het zeewier toe (pas op: het lijkt niks, maar zeewier zet enorm uit in het vocht. Begin dus met twee theelepeltjes zeewier).
Gooi er wat sansho peper over.

Er hoort eigenlijk wat klaverblad in deze soep (Japan: Ito-mitsuba; Engeland: trefoil), maar dat is in Nederland niet eenvoudig te vinden. Klaverblad zit qua smaak tussen selderij en peterselie. Je kan er daarom voor het opdienen een klein beetje peterselie overheen doen, maar de soep moet dan niet meer koken.

 

Tonijn in teriyakisaus

  • Twee mooie plakken tonijn van 2 cm dik ieder (geelvintonijn; blauwvin moet beschermd worden)
  • 25 ml. Japanse lichte sojasaus (shoyu)
  • shoyu om te marineren
  • 25 ml. sake
  • 50 ml. mirin
  • 2 eetlepels suiker

Marineer de plakken in Japanse sojasaus gedurende 20 minuten. Doe dat niet door de hele schaal onder de sojasaus te zetten, maar door de plakken te overgieten met een beetje sojasaus en na 10 minuten te keren. Zorg dat er overal wat sojasaus zit.

Maak in de tussentijd de teriyakisaus: Meng eerst de mirin en sake en laat dat 5 minuten op niet al te hoog vuur koken. Voeg de suiker en de shoyu toe en roer tot de suiker is opgelost. Verwijder wat van de witte bubbels die op de oppervlakte verschijnen. Roer goed door en laat nog een kwartiertje op laag vuur koken. Haal je de pan van het vuur. Zodra de saus is afgekoeld is hij klaar. Je kan de saus in een potje doen en gebruiken wanneer je ‘m nodig hebt.

Verhit een beetje olie in een anti-aanbakpan.
Als de olie heet genoeg  is, leg je de tonijnplakken naast elkaar in de pan. Bak de vis op medium vuur (stand tussen vol en laag).
Draai de visstukken om, zodra ze lichtbruin zijn aan de onderkant.
Doe een deksel op de pan en laat de vis ca. 2-3 minuten op dezelfde warmte even bakken.
Als je met een vinger op de vis drukt en het voelt stevig, dan is de vis klaar. Doe niet het vuur uit, maar zet het even laag.
Neem een papieren servetje of keukenpapier tussen twee stokjes en veeg daarmee vlot de olie van de bodem de pan, zonder dat je de visstukken verwijdert. Daarmee voorkom je een al te sterke visgeur en vermenging van olie met saus.
Voeg, als je de olie hebt verwijderd, daarna meteen de net gemaakte teriyakisaus toe en zet het vuur weer op medium.
Beweeg de pan wat boven het vuur heen en weer, zodat de saus overal komt.
Zet het vuur uit als de saus dikker begint te worden.

De vis is nu klaar. Dien op in een mooi schaaltje met een takje groene waterkers (of iets soortgelijks).

 

Hijiki met wortel

  • kopje hijiki
  • 1 theelepel olie
  • 1 wortel, geschild en in julienne gesneden (ongeveer kopje)
  • 1 eetlepel sake
  • 1 kop dashi
  • 1 eetlepel suiker
  • 2-3 eetlepels sojasaus
  • 1 eetlepel wit sesamzaad, vers geroosterd.
     

Week de hijiki in warm water ongeveer 15 tot 20 minuten. Het wordt heel veel meer dus neem een ruime pan. Giet af, spoel meerdere malen en droog de zeewier met keukenpapier.
Verwarm de olie in een anti-aanbak koekenpan. Voeg de hijiki toe en roerbak het snel op hoog vuur, constant omscheppend voor 1 tot 2 minuten. Als het aromatisch wordt (prettig naar de kust ruikt) en een beetje glazig, voeg dan de wortel toe en ga door met omscheppen voor nog een minuut. Voeg de sake toe en draai de inhoud tot de sake is verdampt. Voeg een kopje van de dashi toe en zet het vuur laag om rustig te laten pruttelen. Zet een deksel op de pan met een klein kiertje open. Hou de hoeveelheid vocht in de gaten en voeg zo nodig vocht toe. Kook 5 tot 6 minuten tot bijna alle vocht verdwenen is.
Voeg de suiker toe en nog wat van de overgebleven dashi en ga door met koken met de deksel op de pan voor 20 minuten of tot bijna alle vocht weg is. Test een stukje van de hijiki. Het moet zacht zijn. Voeg geen sojasaus toe tot de hijiki echt zacht is.
Voeg de sojasaus toe en kook 1 tot 2 minuten tot het vocht bijna weg is. Proef en let op dat ongewenste zoetheid verdwenen is. Voeg anders nog een paar drupjes sojasaus toe.
Haal de pan van de warmtebron en laat de hijiki afkoelen in de pan met de deksel erop. Gedurende deze afkoelperiode voegen de smaken zich samen.

Dit wordt doorgaans geserveerd op kamertemperatuur, maar het kan ook warm. Als je het liever warm wilt, warm het dan opnieuw op als het zo’n 20 tot 30 minuten is afgekoeld. Vlak voor het opdienen zorg je dat het overtollige vocht verwijderd wordt en doe je het geheel in individuele bakjes. Garneer elk portie met sesamzaad. Goed afgesloten kan je dit tot 5 dagen in de koelkast bewaren.

 

Gekookte rijst

Koop goede Japanse kleefrijst. Vergeet niet dat deze rijst vooraf uitvoerig (d.w.z. 4-5 keer) gewassen moet worden totdat het water helder blijft. Laat daarna de rijst een half uurtje uitlekken in een zeef. Kook volgens aanwijzingen op het pak. Je kan aan tafel nog een strooisel gebruiken dat wat extra smaak aan de rijst geeft. Hier had ik een strooisel met gefermenteerde sojabonen gebruikt (nattou furikake).

 

daikon picklesTafelzuur (tsukemono)

Tafelzuur hoort bij de Japanse maaltijd. In Nederland is het ongebruikelijk om zelf tafelzuur te maken, maar in Japan is dat doodnormaal. Om het niet ingewikkeld te maken, heb ik hier iets gebruikt dat kant-en-klaar in de schappen van Natuurwinkels en Ekoplaza’s ligt, nl. ingelegde daikon. Het pakje ziet er ongeveer uit als op de foto hiernaast (kon niet helemaal hetzelfde vinden en was vergeten een foto te maken).

Wie zelf iets wil maken dat eenvoudig is, kan dat doen door 2 rode en 1 groene paprika in dunne reepjes te snijden en die met een halve theelepel zout in een plastic zak te doen gedurende 15 minuten, zodat het zout inttrekt. Doe er vervolgens een theelepel geroosterd sesamzaad bij. Druk alle lucht uit de zak en sluit ‘m goed. Leg minstens een uur, maar liever twee uur apart. Daarna is het te gebruiken.

Voor het maken van Japans tafelzuur zijn veel aparte kookboeken verschenen, maar helaas heb ik er niet een kunnen vinden in de Nederlandse taal. Wie geen problemen heeft met Engelstalige recepten kan bij Amazon zoeken naar Japanese pickles. Dan komen vanzelf titels bovendrijven.
 

VOLGENDE PAGINA