Mailkat
Servies

Enige kennis van Japans servies en tafelschikking is natuurlijk aardig als je af en toe Japans wil koken. Wie ooit richting Japan gaat: koop ter plekke het e.e.a. wat je hebben wilt aan servies en stuur het naar huis of neem het mee. Veel van wat in Nederland te krijgen is, komt uit dezelfde catalogi waarin spulletjes staan die over de hele wereld hetzelfde zijn (een enkele uitzondering daargelaten). In Japan zelf, vind je het echt mooie werk. Orienteer je dus, mocht je ooit die kant op gaan, wat je wil hebben. Ik zou dolgraag via internet rechtstreeks in Japan willen kopen, maar dat is zo goed als onmogelijk. Japanners zijn op het consumentenniveau niet ingesteld op buitenlanders en reageren gewoon niet als je een mailtje in het Engels stuurt.

In Japan worden veel kommetjes van hard plastic gebruikt als alternatief voor het vroegere en nu nog weinig gebruikte lakwerk. In Nederland vinden we dat vreemd. Plastic is voor ons tupperware en daar eet je niet uit. In Japan is dat anders. Soep en gekookt of gestoofd voedsel worden in de mooie kommetjes die van dit materiaal gemaakt zijn, opgediend. Soms zijn ze ook van een speciaal soort hout. Soms zijn ze werkelijk nog van lak en heel soms zijn ze van steen, hoewel ik dat voor soep niet ben tegenkomen. Hieronder een serie voorbeelden van wat mooie bowls (hoewel ze voor het dagelijks gebruik meestal niet zo bijzonder zijn als
hieronder). De bowls voor soep (汁物椀) zijn vaak wat hoger en smaller dan de bowls voor
gekookt voedsel als groente (煮物椀) maar thuis gebruik ik die twee door elkaar.

Soepbowls

Rijstbowls (飯椀) zijn meestal open stenen bowls, maar af en toe hebben ze ook een deksel (wat ik in Japan zelden zag).

Verder staat er meestal nog een schaal op tafel waarop gebakken of gefrituurd eten ligt (vaak vis) en tenslotte is er nog een saladekommetje en/of een kommetje voor tafelzuur.

De hiervoor genoemde schalen staan in vrijwel iedere maaltijd op tafel en worden ook in één keer uitgeserveerd. Er is uiteraard ander servies voor andere toepassingen. Zo zijn er bijvoorbeeld noedelmandjes met bijbehorende dipsausbakjes voor noedelmaaltijden (zie de pagina hiervoor) en wordt er soms gebruik gemaakt van een donabe, een speciale schaal om samengesteld voedsel aan tafel in te koken. De variatie in schalen is groot. In Japan krijg je geen schaaltjes die allemaal bij hetzelfde servies horen. Elk schaaltje is passend bij het seizoen en passend bij de rest, maar wel anders. Het is een uiting van de Japanse esthetiek waarin imperfectie en vergankelijkheid als de toetssteen van schoonheid worden beschouwd. De schaaltjes die worden neergezet, zijn in niets op elkaar afgestemd, maar als het allemaal voor je staat, met al dat bijzondere en mooi opgemaakte eten ziet het er fantastisch uit.

De tafelschikking is - in de basis - als volgt:

 

Tafelschikking 1

 

In Nederland zijn Japanse restaurants ingesteld op onze westerse eetwijze en brengen ze vaak de soep als een aparte gang en pas daarna de rest. In Japan werkt dat niet zo. De enige plek waar ik echt aparte gangen kreeg - dat waren er ook meteen 15 - was in een wel erg bijzondere ryokan in Matsumoto. Maar daar werd dan weer aan het eind van de maaltijd nog een portie rijst gebracht en moest ik de gedachte aan een dessert zoals wij dat kennen loslaten. Kortom, als je Japans wil eten, vergeet je onze westerse eetgewoonten en zet gewoon alles op tafel.
 

VOLGENDE PAGINA